Would it be relevant and useful to mention wine ingredients on wine labels or back labels? An ongoing debate which has already justified the presence of mentions or stickers to declare certain allergens. Firstly, the prominent mention « contains sulphites » and more recently the new OIV regulations with compulsory stickers for egg and milk derivatives.

The question deserves to be asked, also because the list of ingredients appears on the vast majority of the consumable by-products of agriculture or of the food industry.

Eric Asimov, the NY Times wine critic declared recently in an article that it would raise wine quality. That is, well informed consumers would favour wines of higher quality – i.e. wines produced ethically and by wine producers avoiding suspect ingredients and industrial approaches. Is it that simple?

If the utility seems obvious at first glance, the question, concerning wine, is in fact slightly more complicated. Information or misinformation, transparency or complication, what would be the consequences of a label detailing the list of the ingredients contained in a wine bottle?

 

The first challenge: what is an ingredient? The definition is particularly tricky for wine. Should it encompass all the additives or is it necessary to define a minimal residue to consider that an input has become an ingredient? If the principle of transparency then prevails, the first definition seems to be the most relevant.

Should we also consider certain manipulations which will ultimately have an organoleptic influence on the wine? Let me take an example. Ageing wine in new barrels means adding tannins and new aromatic compounds. Should it be mentioned systematically? Similarly, the ageing of wine in an inert vessel and in almost completely anaerobic conditions (under a gas blanket for instance) will increase its redox potential, in other words, the risk of reduction. It will thus also impact its aromatic profile. The strict definition of the ingredient is already a hard puzzle to solve.

Big stainless steel tanks used by wineries and breweries for fermentation or storage.

Let us simplify the debate and consider ingredients to be the additives or inputs (as these two terms are often used for wine, though they sound a little negative). The questions of utility, meaning and relevance remain, and it is probably the most interesting part of the debate. Being more transparent to provide more accurate information to the final consumer seems logical. Wine is consumed, and the consumer has the right to know what he is consuming. An allergic consumer should be able to decide to consume food or drinks knowingly, while avoiding risks. Similarly, vegetarians or vegans should not drink wines which do not respect their feeding choice unwittingly (certain fining agents such as gelatine, among others, can be an issue in that case).

 

Ok. Yet, what about the question of meaning? I am not calling into question the intelligence of the consumer, but I have more doubts about the legibility of certain “technical” information. An example: Ascorbic acid, a protecting agent used in wine production. If you mention this terminology on a label, it is likely that numerous consumers will suspect an industrial approach and an exceedingly manipulative production philosophy. Yet, Ascorbic acid is the chemical term to designate Vitamin C, used in the context of wine due to its antioxidant properties. Already less worrying, don’t you think?

Also, most people are logically not aware of the legal requirements applying to wine production (legal limits for additives, adequate levels, etc.). It is hence impossible for them to understand without explanations what the right level of dosage is and merely what the concentration of any of the stated ingredients means.

 

Listing the ingredients means running the risk of giving the awards of quality to the wines that are the least manipulated. We are here in a philosophical debate, perfectly highlighted today by the “natural wine” movement. The best is said to be the most natural, the wine that has been produced in the most natural way, without manipulation. The question of the intrinsic quality, the quality judged by the tasting buds and not by the theory is also worth asking. Are sulphites or fining agents dangerous for wines or conversely, ways to produce more stable, more balanced and better ones? We are once again facing the dogma of purity, for a product which is by definition the result of numerous manipulations. Let’s also recall that sulphur dioxide (the naughty sulphites) can be naturally produced during alcoholic fermentation and is thus not only an additive. When should it then be considered as an ingredient?

 

SO2 sulfur dioxide 3d molecule isolated on white

 

Listing the ingredients might also point out the good or the bad production practice. A distribution of good or bad points while producing wine does not necessarily mean following a textbook.

Let me take another telling example. Metatartaric acid, an additive used to get rid of the tartaric deposit i.e. the tartaric crystals present in certain wines. Ask a broad audience and it is likely that they will prefer a wine without such a deposit (though it is harmless and has no organoleptic impact on the wine). Yet, mentioning this additive with its fancy, chemical name would not sound very charming. Exhaustiveness seems indeed complicated or at least without further explanations, on the label. There are, by the way, other means to inform, on websites for example. If a label limits the message, more pedagogy, necessary in my view, would be favoured when the producer expresses himself on a suppler medium and provides explanations.

 

Randall Grahm, the eccentric and talented producer at Bonny Doon Vineyard in California, decided a few years ago to opt for transparency, through ingredient labelling on the back label of his wines. He was convinced that it would have a particular resonance both for other wine producers and for consumers. He wanted to initiate an educational dialogue with the consumers, to build a more responsible relationship. An ambitious and laudable goal. The result was a little disappointing. Very little feedback and, broadly speaking, a lack of interest both from the world of wine and from the general public. Maybe due to a lack of understanding. An isolated initiative which maybe would have needed follow-up to trigger more reactions.

Paul Draper, winemaker at Ridge Vineyards, also had, a few years ago, the courage to mention on the label the use of water (in a list of ingredients) to produce more balanced, less alcohol-containing wines. If this decision was slightly more commented due to its controversial character, it still did not enthral the crowds.

 

The composition and the production of wine remain nebulous for the public, and it should not be that way. Allergens, non-vegetarians or vegan-friendly additives are as many examples in favour of evolutions and more clarity.

The right to be informed is crucial, but not haphazardly. Exhaustiveness is an ambitious goal but not a necessary one, particularly on the label. Leave well enough alone, once again. The principle of utility must be favoured as opposed to absolute transparency, which would create confusion.

Debates are pushing things forward, if bureaucracy does not prevail and if the reality of the field is also considered. Then, let us hope that we will not jump from nebulous and obscure mentions to the dogma of absolute transparency, without further reflection.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Serait-il pertinent et utile de mentionner les ingrédients sur l’étiquette ou la contre étiquette des bouteilles de vin ? Un débat animé qui a déjà justifié de l’apposition de mentions ou stickers pour déclarer la présence de certains allergènes. La fameuse mention « contient des sulfites » dans un premier temps et plus récemment les nouvelles règles imposées par l’OIV avec les stickers signalant la présence des produits dérivés du lait ou des œufs. La question mérite d’être posée, d’autant plus que la liste des ingrédients apparaît sur la majorité des autres produits consommables issus de l’agriculture ou de l’industrie agro alimentaire.

Eric Asimov, journaliste spécialiste du vin pour le NY Times déclarait récemment dans un article que cela aurait un effet positif sur la qualité du vin. En d’autres termes, les consommateurs bien informés favoriseraient des vins de meilleur qualité – à savoir des vins produits éthiquement et par des producteurs qui éviteraient d’utiliser des ingrédients suspects ou des approches industrielles.

Est-ce aussi simple ?

Si l’utilité semble à première vue évidente, la question est en fait, concernant le vin, un peu plus compliquée. Information ou désinformation, transparence ou complication, quelle pourraient être les conséquences d’une étiquette qui détaille et liste les ingrédients du contenant d’une bouteille de vin ?

 

Première difficulté, qu’est ce qu’un ingrédient ? Une définition particulièrement délicate pour le vin notamment. S’agit-il de tout ce qui a été ajouté ou doit on définir un résidu minimum pour qu’un additif soit considéré comme un ingrédient ? Si le principe qui prévaut est celui de la transparence, la première définition semble s’imposer.

Doit-on considérer également certaines manipulations qui ont une influence organoleptique sur le résultat final ? Prenons un exemple, un élevage en barrique neuve c’est un ajout de tanins et de composants aromatiques. A indiquer systématiquement ? De la même manière élever un vin dans un contenant inerte et dans des conditions quasi anaérobiques (sous couverture de gaz par exemple) c’est augmenter le potentiel redox du vin, en d’autres termes le risque de réduction, ce qui aura aussi un impact sur son profile aromatique. La stricte définition de l’ingrédient est déjà un casse tête, peu évident à résoudre.

Wine cellar in Tokaj, Hungary

Par souci de simplification, admettons que l’ingrédient se limite à la liste des additifs ou intrants (puisque certains utilisent ces termes à connotation quelque peu négative). La question de l’utilité reste en suspend et est sans doute la plus intéressante. Etre transparent et mieux informer le consommateur final paraît légitime. Le vin se consomme et en toute logique le consommateur à le droit de savoir. Un consommateur allergique doit pouvoir décider de consommer ou non un aliment ou une boisson et éviter de courir un risque. De la même manière végétariens ou végétaliens ne devraient pas consommer à leur insu des produits ou boissons qui ne respectent pas leur régime alimentaire (certains agents de collages telle la gélatine peuvent notamment poser problème).

 

Soit. Pour autant se pose aussi la question de la compréhension. Je ne remets pas en question l’intelligence du consommateur mais plutôt la digestion d’informations parfois peu lisibles ou relativement techniques. Un exemple. L’acide ascorbique, agent protecteur souvent utilisé dans la production de vin. Faites apparaître cette terminologie sur une étiquette, il est fort probable que nombre de consommateurs crient à l’industriel ou à la manipulation. Pour autant l’acide ascorbique est le terme chimique qui désigne la vitamine C, utilisée dans le contexte du vin pour ses vertus anti oxydantes. Tout de suite beaucoup moins inquiétant. Ajoutons que la plupart des gens ne sont logiquement pas au fait des détails législatifs liés à la production du vin (limites légales pour les additives, minimum requis pour une efficacité, etc.). Il est donc bien souvent impossible pour eux d’évaluer le dosage d’un ingrédient ou de comprendre ce qu’il signifie et implique sans explications additionnelles.

Laboratorio control de calidad de vino en bodega

Lister les ingrédients c’est donc courir le risque de donner la palme de la qualité aux vins très peu manipulés. Nous sommes ici dans un débat philosophique, illustré notamment par le mouvement des vins natures. Le meilleur serait le plus naturel, le vin qui a subi le moins de manipulation. La question de la qualité intrinsèque, celle jugée par les papilles et non sur le papier se pose aussi.  Les sulfites ou les agents de collages constitueraient un danger pour le vin ou à l’inverse un moyen de produire un vin plus stable, plus équilibré, meilleur ? Nous sommes à nouveau confrontés à ce dogme de la pureté, pour un produit qui est par définition la résultante de nombreuses manipulations. Rappelons aussi que le dioxyde de souffre (les fameux affreux sulfites) est également produit naturellement pendant la fermentation et n’est donc pas uniquement un intrant. Quand est ce un ingrédient alors ?

 

Faire apparaître la liste des ingrédients risque donc de pointer du doigt les bonnes ou les mauvaises pratiques de production. La distribution des bons points et des mauvais points alors que produire du vin ne veut pas forcément dire suivre un mode d’emploi.  Prenons un autre exemple évocateur. L’acide métatartrique, un additif utilisé pour se débarrasser du dépôt tartrique, de ces cristaux de tartre qui font peur à de nombreux amateurs de vins. Questionner un large public, il est probable que la majorité des répondants préféreraient un vin sans dépôt tartrique (dépôt pourtant sans conséquence organoleptique ou physique). Pour autant la mention de cet additif avec son nom quelque peu effrayant ne donne pas forcément envie. L’exhaustivité semble donc compliquée ou du moins telle quelle, sans explication, sur l’étiquette. Il existe d’ailleurs d’autres moyens d’informer, les sites internet notamment. Si une étiquette limite le contenu, plus de pédagogie, nécessaire à mon sens, est facilitée lorsque le producteur s’exprime à travers un support plus souple et donne des explications.

 

Randall Grahm, personnage haut en couleur et producteur talentueux à Bonny Doon Vineyard en Californie avait décidé il y a quelques années de jouer la carte de la transparence en faisant apparaître la liste des ingrédients sur la contre étiquette de ses vins. Il était persuadé que cette initiative aurait une résonnance particulière tant du côté des vignerons que des consommateurs. Sa volonté d’initier un dialogue avec les consommateurs, d’instaurer une relation plus responsable était assurément louable. Résultat, très peu de retours, un manque d’intérêt tant du monde du vin que du public. Peut être notamment, en effet, du fait d’un manque de compréhension. Une initiative isolée qui aurait peut-être due être suivie pour que cela suscite plus de réactions.

Paul Draper, vinificateur à Ridge Vineyards avait eu lui aussi le courage de mettre en avant l’utilisation d’eau comme ingrédient pour la production de vins plus équilibrés, moins alcoolisés. Si cette décision a fait un peu plus de bruit du fait de son caractère polémique, elle est elle aussi restée quelque peu esseulée.

 

La composition et la production des vins reste une nébuleuse pour le public et cela n’est pas normal. Les allergènes, les produits non végétariens ou non végétaliens sont autant d’exemples qui appellent à des évolutions pour un surplus de clarté.

Donner le droit à l’information semble s’imposer, mais pas n’importe comment. L’exhaustivité est un objectif ambitieux et pas forcément nécessaire, surtout sur l’étiquette. Le mieux est une nouvel fois l’ennemi du bien. Le principe de l’utilité doit sûrement prendre le pas sur l’idée d’une transparence absolue qui créée la confusion. Les débats font avancer, uniquement si la bureaucratie ne prend pas le pas sur la réalité du terrain. Il nous reste donc à espérer que l’on ne passe pas de la nébuleuse au dogme de la transparence absolue, sans réfléchir.