Certain evenings remain forever in our memories. Suspended moments, the perfect alchemy between a place, an atmosphere, a cuisine and wines. The talent of a chef, the magic of a few great bottles, the joviality of a vine grower and of a few greedy revellers and the table is set.

A delicious feast lasting around the glass but also afterwards in our thoughts.

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We are Saturday 2nd June 2012, on the banks of the Yonne river, at the three Michelin star restaurant la Côte Saint Jacques. The programme surely would have seduced the subtlest palates and the great gourmets of this world: Jean Michel Lorain’s cuisine paired with, among others, the wines of the Domaine Claude Dugat. The match between Yonne and Côte d’Or, between the Northern limestone and the Southern calcareous marl, for the time of an evening and a great meal. The chef in his kingdom, ready to regale us with his creations, Bertrand Dugat as the inspired ambassador of the no less famous wine estate of Gevrey-Chambertin.

 

While the spring sun was slowly retiring, we sipped aperitif bubbles signed by the Drappier house and nibbled little cheese gougères to start the festivities.

The first moment of congruence and of extreme delectation came quickly. The pairing between the Chablis 1er cru Montée de Tonnerre 2007 of Domaine Raveneau and the Ocean Oysters Terrine of Chef Lorain was already a summit.

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Iodine revisited. Pure and crystalline salty freshness both in the plate and in the glass. A delicate but powerful awakening of our taste buds, playing on tautness and on persistence. We are in Yonne, so we can hardly forget to pay tribute to the Kimmeridgean limestone through the distinction of such a great Chablis.

Orage imminent sur le vignoble de Chablis, Yonne, Bourgogne-Franche-Comt

Conviviality is already there, it is the secret guest of the evening and it seems comfortably seated.

 

It is now time to welcome Pinot Noir. The first red wine will receive a consensual response. The juicy pleasure of a generous wine, the Bourgogne 2003. The sweet smoothness of the wines of the Domaine Dugat is already there. The fruit is very pure, there is neither heaviness nor flabbiness despite this so hot and sunny vintage. The regional expression is at its peak and reminds us that we can sometimes forget the label and the classification, when the wine speaks for itself, in the glass.

The chef has also perfectly played his role. A daring challenge and yet a success: Sea cod back and roasted Duck Foie gras, perfumes of olive and meat juice. The fluffy texture of the Foie gras is the perfect answer to the silkiness of the wine. The meat juice lifts this first course and echoes with the first tertiary notes of the Burgundy bottle.

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The third act is also quite audacious. To match with the Gevrey-Chambertin 1999, the chef has prepared a roasted Norman lobster, smoked two-coloured purée, sweet-sour spring onions. I must admit that after sending the wine list, when I received the menu, I had a moment of doubt. I nonetheless decided to blindly trust this more than experienced chef. I’m so glad I did! The match works extremely well. The power of the lobster answers to the structure of the wine, while the smokiness of the purée and the sourness of the onion sauce seem predestined for this pairing. They resonate with the seamlessly integrated touch of oak of the wine and add some vividness to the overall mouthfeel.

A treat for our palates, asking for more. A peal of laughers rings out. We know that we are blessed with a unique moment of gastronomy and a great time of sharing. Our guest, Bertrand Dugat, resembles the wines of his father. Kindness and joviality without complication nor pretentiousness.  Everything is simple when the taste buds are spoilt and when generosity is also present at the table.

 

For the power of the Gevrey-Chambertin 1er cru Lavaux Saint Jacques 1995, the chef has wisely opted for a nice classic, the Pigeon Breast. The meat is tender and delicate. Yet, it is so tasty that it is not dominated by the telluric expression of the Combe de Lavaux and by this dense and masculine wine.

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Then comes the Charmes Chambertin Grand Cru 1994 with its elegance and its smooth, velvety mouthfeel, for the plate of cheese. Demonstration through seduction. Creamy and sweet tannins for the unctuous texture of a few lactic treats such as the Saint-Nectaire Fermier.

Assortiment de fromages #1

For the sweet delights we leave Burgundy, quite logically. We are not ready to surrender even though the programme is very generous. We thus welcome with enthusiasm the Fonseca vintage 1992 for the chocolate hazelnut mousse, chocolate and cardamom ice cream.

The floral style, subtle and racy, of this great Port house lifts the match, while the cardamom adds length to the spicy finish of the wine.

 

We conclude this great evening on a classic of the restaurant, the rose tulip ice cream & crystallised rose petals accompanied of course by a Muscat Beaumes de Venise 2010 Domaine des Bernardins. An ode to the rose in the glass and the plate for one last compelling match.

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No need to dream after such an evening. Our senses have already climbed Mount Olympus, they have lived a rare gastronomic break and can now fall asleep.  Unique moments, yes, and already far behind us. However, all the guests can confirm, the palate never forgets and when joy is also invited, we ask for more.

 

 

Certaines soirées restent gravées dans les mémoires. Instants suspendus, alchimie parfaite entre un lieu, une atmosphère, une cuisine et des vins. Le talent d’un chef, la magie de quelques grands flacons, la jovialité d’un vigneron et de quelques convives gourmands et gourmets et voilà la table dressée. De délicieuses agapes qui se prolongent autour du verre mais aussi dans nos pensées.

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Nous sommes le samedi 2 juin 2012, sur les bords de l’Yonne, au restaurant la Côte Saint Jacques. Le programme aurait assurément charmé les palais les plus affutés et les ripailleurs les plus exigeants : la cuisine de Jean-Michel Lorain associée, entre autre, aux vins du domaine Claude Dugat. Le mariage de l’Yonne et de la Côte d’Or, des calcaires septentrionaux et des marnes méridionales le temps d’un grand repas. Le chef dans son fief pour nous régaler de ses créations, Bertrand Dugat comme ambassadeur inspiré du non moins reconnu domaine de Gevrey-Chambertin.

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Tandis qu’un joli soleil de printemps tirait lentement sa révérence, quelques bulles apéritives signées par la maison Drappier lancèrent avec brio les festivités, accompagnant quelques gougères de circonstance.

Le premier moment congruence et d’extrême gourmandise ne tarde pas. L’association du Chablis 1er cru Montée de Tonnerre 2007 du domaine Raveneau et des Huître en terrine Océane de Maître Lorain donne tout de suite le ton.

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L’iode dans tous ses états, le salin pure et cristallin dans le plat et le verre. Une délicate montée en puissance, dans la tension et la persistance marine. Nous sommes dans l’Yonne, comment ne pas saluer en introduction le calcaire kimméridgien à travers la distinction d’un très grand Chablis.

Les langues se délient, la convivialité est là, elle s’est invitée discrètement et semble prendre ses aises.

 

Il est désormais temps de donner la parole au Pinot Noir. Le premier vin rouge mettra d’ailleurs tout le monde d’accord. Le plaisir croquant d’un vin généreux à travers ce Bourgogne 2003. La douceur suave des vins du domaine Dugat est déjà là. Le fruit est très pur et sans aucune lourdeur dans ce millésime pourtant caniculaire. L’expression régionale est à son sommet et nous rappelle que l’étiquette est à oublier, le vin parle dans le verre.

Le chef a lui aussi joué sa partition avec grande justesse. Un pari audacieux et pourtant réussi : le Dos de Cabillaud & Foie gras de canard poêlé, parfum d’olives et jus de viande. Le moelleux du Foie gras répond au soyeux du vin. Le jus de viande corse et rehausse le plat qui résonne sur les premières notes tertiaires du flacon Bourguignon.

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Le troisième acte est tout aussi osé. Pour accompagner le Gevrey-Chambertin 1999, le Homard pattes bleues rôti, purée mousseline bicolore fumée, oignon nouveau aigre doux.

Une fois la liste des vins fournies au garant de l’assiette, à la lecture du menu proposé, j’avais eu un instant de doute. J’avais bien sûr finalement décidé de me laisser guider sans sourciller par ce chef qui avait de la bouteille. Fort heureusement ! L’accord fonctionnera à merveille. La puissance du homard répond à la structure du vin tandis que le fumé de la purée et l’acidulé de l’oignon nouveau semblent prédestinés à cette association. Ils font écho à un élevage fondu et donnent de la vivacité à l’ensemble.

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Les palais se régalent et en redemandent. Les rires fusent. Nous savons tous que nous sommes entrain de vivre un grand moment de gourmandise et de partage.

Notre hôte Bertrand Dugat est à l’image des vins du domaine, la gentillesse et le partage sans complication ou prétention. Tout semble simple quand les papilles se régalent et que la générosité est au rendez vous.

 

Pour la puissance du Gevrey-Chambertin 1er cru Lavaux Saint Jacques 1995, le chef a opté avec sagesse pour un joli classique avec le Filet de Pigeon fermier. La viande est tendre et savoureuse. Pour autant elle ne se laisse pas dominer par l’expression tellurique de la Combe de Lavaux Saint-Jacques, par ce vin dense et masculin.

 

Le Charmes Chambertin Grand Cru 1994 prend ensuite le relais sur les fromages, avec son élégance et son toucher de bouche aérien. La démonstration par la séduction. Des tannins crémeux et doux pour quelques rendez vous lactés sur l’onctuosité, tels le Saint-Nectaire fermier.

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Pour les délices sucrés nous quittons logiquement la Bourgogne. Nous ne sommes pas prêts à baisser les armes malgré la générosité du programme. Nous accueillons donc avec toujours autant d’enthousiasme le Porto millésimé Fonseca 1992 et la Mousse chocolat noisette, Glace chocolat à la cardamome. Le style floral, subtil et racé de cette grande maison de Porto relève l’accord, tandis que la cardamome allonge la finale épicée du vin.

 

Nous clôturons cette grande soirée sur un grand classique de la maison, la Glace à la rose en tulipe croustillante & pétales de rose cristallisées, associé bien sûr à un Muscat Beaumes de Venise 2010 du domaine des Bernardins. Une ode à la rose dans le verre et l’assiette pour une association d’une logique implacable.

 

Inutile de rêver après une soirée pareille, les sens ont touché l’Olympe et peuvent s’assoupir dans un sentiment de plénitude gastronomique. Moments à part, oui, déjà loin derrière nous. Pourtant, tous les autres convives peuvent témoigner, le palais n’oublie jamais et quand le rire est aussi invité, on en redemande.

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