Wine production is a multitude of choices. It involves creating an alchemy, trying to reach a balance and ideally aromatic complexity. Ask producers for the recipe of good wines and you are likely to hear the following sentence: everything takes place in the vineyard. In other words, pick nice and healthy grapes and then in the winery you will not have much to do.

The reality is quite different. There is no great wine without a quality crop. Agreed. Yet, when the vine grower enters the winery and becomes a winemaker, he can still ruin the year’s work in the vineyard easily. He can also influence the style of the future wine, its organoleptic profile, its structure, its texture, its mouthfeel. It is the case, for instance, for red wines, through the decision to keep or get rid of the stems (the stalk maintaining the grapes). This much-discussed winemaking choice is, we have to remind it, a rather recent debate. It is indeed the consequence of the access to new devices, destemming machines (usually in the form of a crusher destemmer), and mechanical harvesters – which also separates the berries from the stalks in the vineyard.

thumb_img_1441_1024

However, the advantages of vinification with whole clusters or without the stems is now often a lively debate, with numbers of protagonists. Let’s try to discuss the issue objectively and dispassionately, and let’s try to understand the consequences of each of the alternatives.

 

First of all, during the vinification, the stems will aerate the must and the cap. The heat produced during the alcoholic fermentation will escape more easily. Keeping the stalks can thus be considered as a sort of natural way to control temperature.

Secondly, if you decide to keep the stems – representing up to 5% of the weight of your harvest – the proportion of sugar in your must will be lower and consequently, so will be the alcohol potential. The impact on the final degree of alcohol can be of more than as 0,5%. An advantage or a drawback, depending on the geographic and climatologic context and your aim regarding the final balance between alcohol and acidity.

You want an example, then let’s uncork a Côte-rôtie 2009 (a warm vintage) produced by Jean-Paul Jamet with whole bunches. A wine combining ripe flavours and tannins with only 12,5% alcohol by volume.

 

Vinification with whole clusters also means dealing with more phenolic compounds and particularly more tannins. Here, the question becomes more complicated because the structure of the wine tannins differs according to their origin. Let’s try to simplify the picture. Tannins are polymeric chains, in other words, phenolic compounds of variable length (according to the number of subunits composing them). Tannins found in the stalks are on average shorter than those found in the grape skins. They have a lower degree of polymerization (a lower number of subunits). Their length also depends on their ripeness at harvest. We are here discussing the critical issue of phenolic ripeness. The lower the degree of polymerization, in other words, the shorter the tannins, the more bitter they will be.

Let’s go further. There are two families of monomers or subunits of wine tannins: procyanidins and prodelphinidins. Procyanidins are more likely to result in coarser and bitter tannins than prodelphinidins, especially if the degree of polymerization is low. Whilst grape skin tannins are mainly composed of prodelphinidins, tannins from the stalks are predominantly composed of procyanidins.

For all these reasons, it is crucial, if you want to use whole bunches, to ensure that the stems are ripe. Furthermore, phenolic ripeness can be reached in the berries and not for the stalks; otherwise, it would be too easy. Paradoxically, if the stalks are unripe, your tannins are likely to be bitter, green, rustic but on the other hand if the phenolic ripeness is reached, vinification with whole bunches can result in silkier tannins and a smoother wine.

thumb_img_1420_1024

Keeping the stems also means dealing with a lower proportion of colouring compounds – anthocyanin and pigmented tannins. Vinification with whole bunches thus means a potential decrease of the colour intensity of your red wine. This bleaching effect is more noticeable for grape varieties naturally having low pigmentation and a pale hue, such as Pinot Noir or Grenache than for colouring ones such as Syrah.

 

The stalks are also less acidic than the berries. If you keep the stems, the acidity of your must and subsequently of your final wine will decrease (its pH will increase). Sometimes an asset, in cool vintage and for grapes already having a high acidity such as Pinot Noir. The opposite is also true for warm vintages and for low acid grape varieties, with the risk of producing a flabby wine. It is also worth mentioning that above the potential organoleptic (acidity and alcohol perception) impact, pH is a central element in wine chemistry, potentially influencing wine stability in many ways. If you decide to keep the stems, the pH increase can promote microbial or bacterial spoilage if the winemaking is not appropriately adapted. It can also impact colour stability, tartaric stability, etc. many parameters to take into account.

thumb_img_1446_1024

Stalks also contain certain aromatic compounds. Keeping them has an influence on the aromatic profile of your wine. Wines produced with whole bunches are sometimes described as green, rustic, especially if the stems are not ripe, or sometimes as delicate and floral. You can produce a coarser wine or conversely a very elegant one. Phenolic ripeness will once more be critical.

 

So, is it better to destem or to keep whole clusters? I don’t have the answer. To my mind, the magic of wine lies in a diversity of styles and expressions. It depends on the grape variety, the climate, the vintage, the taste of each vine grower and that of his customers.

Ask Bordeaux producers if they use a destemmer, and they are quite likely to laugh. Why would Cabernet-Sauvignon, Cabernet-Franc and to a lesser extent Merlot benefit from additional tannins and more herbaceous, vegetal flavours? Why should they produce harsher and more rustic wines? Yet, a tasting with Lucette Bielle at Domaine de Viaud in Lalande de Pomerol proves that things are not that straightforward. The estate still relies on traditional methods of production and vinification of whole bunches. If the young vintages can seem a little austere, when you open older bottles, magic happens. In our impatient world in which wine must be ready to drink immediately, it is not a surprise if the Domaine de Viaud remains an exception in the region.

viaud-2000

In Burgundy, the mythical producer Henri Jayer undoubtedly was one of the best destemming advocates. He was using a simple argument: chew a stalk, you will see that it is unpleasant (as opposed to the berry) so why would it bring anything positive to wine? Many other wine producers in the same region, equally respected, such as Aubert de Villaine at the Domaine de la Romanée Conti or Jacques Seysses and his sons at Domaine Dujac continue to use the stems, in various proportions (when they consider that they are fully ripe). Their arguments to explain such a choice would probably be also very compelling. The wines produced in these estates, destemmed or not, are their best arguments, very different in their styles but all of the greatest quality.

Bernard Faurie, another very talented Northern Rhone producer (of Hermitage) has a more poetic explanation to justify the use of whole bunches. He trusts Mother Nature and believes that if there is a stalk, then it has a role to play.

 

thumb_img_1473_1024

There are great wines produced with whole bunches or with a destemmed crop. If I appreciate the Syrah vinified with whole clusters, with their floral and eucalyptus scent and their silky palate, it is clearly a personal and subjective point of view. I must say that my opinion would be less definitive for Pinot Noir, having tasted great versions vinified with and without stalks.

Diversity must be preserved, it is the expression of producers’ personal and justifiable vinification choices. The Bordeaux logic convinced me and the Domaine de Viaud has challenged it.

Once more, it proves that concerning wine you can rarely find the truth in beautiful speeches or books. You are more likely to find it in the glass.

 

 

 

 

 

 

Produire un vin c’est une multitude de choix, c’est créer une alchimie, essayer d’atteindre un équilibre voire idéalement une complexité aromatique. Si vous questionnez les vignerons sur leur recette pour produire bon, vous entendrez bien souvent la phrase suivante : tout se fait au vignoble. En d’autres termes, ramenez du beau raisin et au chai il ne vous restera pas grand chose à faire. La réalité est toute autre.

Il n’y a pas de grand vin sans beau raisin. Soit. Néanmoins lorsque le producteur troque son chapeau de vigneron pour celui de vinificateur, il peut aisément ruiner une année de travail à travers de mauvais choix. Il peut aussi influer sur le style du vin qu’il va produire, son profil organoleptique, sa structure, sa texture, son toucher de bouche. C’est notamment le cas pour les vins rouges, à travers cette décision simple : conserver ou pas la grappe (entendez la rafle qui maintient les raisins). Cette décision qui fait beaucoup parler (la preuve) est il faut le rappeler la résultante de l’arrivée de nouveaux équipements, notamment l’égrappoir (généralement sous la forme d’un fouloir égrappoir), mais aussi de la vendangeuse mécanique qui sépare elle aussi les baies de leur rafle.

thumb_img_1423_1024

Aujourd’hui discuter des avantages d’une vinification en vendange entière ou à l’inverse en vendange égrappée, est un débat animé ou les protagonistes sont nombreux. Essayons donc d’y voir un peu plus clair, sans passion et sans pour autant distribuer des points afin de mieux comprendre les conséquences des deux alternatives.

 

La rafle va tout d’abord, pendant la vinification, dé-densifier votre moût et notamment son chapeau. La chaleur qui se dégage, pendant la fermentation, s’échappe ainsi plus facilement. Garder la grappe c’est une donc forme de contrôle de température naturelle.

Ensuite, paramètre non négligeable, la rafle, qui peut représenter jusqu’à 5% du poids de votre vendange, c’est une proportion de sucre moins importante, ou encore un potentiel alcoolique qui baisse. L’impact sur le degré d’alcool final peut être de plus de 0,5%.

Un avantage ou un inconvénient en fonction d’un contexte géographique et climatologique et d’un objectif d’équilibre final entre alcool et acidité notamment.

Vous voulez un exemple ? Il suffit de déboucher le Côte-rôtie 2009 (millésime plutôt solaire) de Jean-Paul Jamet vinifié en vendange entière. Un vin mûr en arômes et en tanins qui ne titre pourtant que 12,5% en alcool.

 

Vinifier en vendange entière, c’est aussi un apport additionnel en matière phénolique et plus particulièrement en tanins. C’est là où cela se complique, puisque la structure des tanins diffère en fonction de leur origine. Simplifions le tableau, les tanins sont des polymères, c’est à dire des composants phénoliques de longueur variable (en fonction du nombre de sous unités qui les composent). Les tanins de la rafle sont en moyenne moins longs que ceux provenant de la peau des raisins. Ils ont un degré de polymérisation (ou nombre de sous unités) moyen plus faible. Leur longueur est aussi fonction de leur degré de maturité à la vendange, on parle ici de cette fameuse maturité phénolique. Plus le degré de polymérisation est bas (si la maturité phénolique n’est pas atteinte), autrement dit plus vos tanins sont courts, plus ils seront amers.

Prêt à aller un peu plus loin ? Il y a deux familles principales de monomères (ou sous unités) qui composent les tanins du vin, les procyanidins et les prodelphinidins. Les procyanidins ont tendance à rendre les tanins plus austères et plus amers en particulier si le degré de polymérisation est bas. Si les tanins provenant des peaux du raisin sont principalement composés de prodelphinidins, à l’inverse les tanins de la grappe sont quant à eux en majorité composés de procyanidins.

Pour toutes ces raisons, il est donc crucial afin que la vinification en vendange entière ne soit pas un beau loupé, de s’assurer que votre rafle est mûre. Attention, la maturité phénolique peut parfois être atteinte dans vos baies et pas pour la rafle, ça serait trop simple. Paradoxalement, si votre rafle n’a pas atteint une maturité suffisante vos tannins seront en effet amers, verts, rustiques, mais à l’inverse la vendange entière peut, si la maturité phénolique est bien atteinte, rendre vos tannins plus soyeux et votre vin plus suave.

thumb_img_1421_1024

Conserver la rafle c’est également une proportion de matière colorante ou plutôt de composants colorants plus faible – anthocyanes et tanins pigmentés. La vendange entière c’est donc des vins rouges qui perdent potentiellement de leur intensité colorante. Cet effet « décolorant » est plus particulièrement notable pour des cépages à la pigmentation naturellement faible et à la robe claire tel le Pinot Noir ou le Grenache, que pour des cépages teinturiers comme la Syrah.

 

La grappe est également moins acide que les baies. Conserver les grappes c’est donc l’acidité de votre moût puis de votre vin qui baisse (le pH qui monte). C’est parfois un atout dans un millésime frais, sur un cépage déjà naturellement acide tel le Pinot Noir. L’inverse est également vrai pour des années chaudes et des cépages peu acides, où le risque de produire un vin plus mou existe. Rappelons aussi qu’au delà de l’aspect organoleptique et de l’équilibre acidité-alcool, le pH est un élément central dans la chimie du vin, qui peut notamment influer sur sa stabilité de différentes façons. Si on décide de conserver la rafle, l’augmentation du pH, peut parfois favoriser les attaques microbiennes et bactériennes si les choix du vinificateur ne se sont pas adaptés. Cela peut également impacter la stabilité colorante et tartrique du vin. D’autres paramètres également à prendre en compte.

thumb_img_1447_1024

La vendange entière c’est aussi de nouveaux composants aromatiques et donc un profil de vin différent, parfois qualifié de vert et de rustique, en particulier si la rafle n’est pas mûre, ou parfois de délicat et floral. La rafle peut durcir le nez d’un vin ou le rendre élégant. La maturité phénolique sera une nouvelle fois déterminante.

 

Faut il vinifier en vendange entière ou faut il égrapper ? Je n’ai pas la réponse. La magie du vin, vient à mon sens de la diversité des styles et des profils. Elle est fonction du cépage, d’un climat, d’un millésime, du goût d’un vigneron, de ses envies.

Demandez aux producteurs Bordelais s’ils égrappent, ils risquent fort de vous rire au nez. Pourquoi le Cabernet-Sauvignon, le Cabernet-Franc et, dans une moindre mesure, le Merlot bénéficieraient-ils d’un apport en tannin ou encore d’arômes herbacés déjà naturellement présents ? Pourquoi produire des vins plus rustiques et plus durs ? Pourtant, une dégustation en compagnie de Lucette Bielle au Domaine de Viaud à Lalande de Pomerol est tout sauf une confirmation de cette logique implacable de l’égrappage en terre Bordelaise. Un domaine où les méthodes traditionnelles de vinification sont encore de mise et où l’égrappoir n’a jamais trouvé sa place. Si les millésimes encore jeunes peuvent paraître encore un peu austères, à l’ouverture des flacons plus âgés, la magie opère.

Dans un monde impatient, où le vin doit être prêt et bon tout de suite, pas étonnant que le Domaine de Viaud soit une exception à Bordeaux.

viaud-2004

En Bourgogne le mythique vigneron Henri Jayer fut l’un des meilleurs avocats de l’égrappage. Il utilisait un argument simple : goûtez une grappe, vous comprendrez vite que cela n’est pas plaisant (à l’inverse d’un raisin), pourquoi apporterait-elle quelque chose au vin ? Bien d’autres vignerons Bourguignons tout aussi respectés, Aubert de Villaine au Domaine de la Romanée Conti, Jacques Seysses et ses fils au domaine Dujac pour ne citer qu’eux, ont continués à faire confiance à la rafle, dans des proportions variables, lorsque celle ci est mûre. Leurs arguments seraient probablement tout aussi convaincants. Les vins de ces différents domaines, égrappés ou non, parlent pour eux, tous de très grands niveaux, dans des styles bien distincts.

Bernard Faurie, autre vigneron au grand talent sur l’appellation Hermitage, avance une explication plus poétique pour justifier de son approche. Il aime penser que la nature fait bien les choses et que s’il y a une rafle c’est qu’elle a un rôle à jouer.

 

Il existe de grands vins produits en vendange égrappée et d’autres en vendange entière. Si j’aime particulièrement les Syrahs vinifiées avec la rafle, leur parfums floraux et eucalyptus et leur palais soyeux, c’est assurément un point de vue purement subjectif, qui n’engage que moi. Mon avis est moins arrêté pour ce qui est du Pinot Noir entre autre, ayant dégusté de grands vins produits en vendange éraflée et en vendange entière.

La diversité doit être préservée, elle s’exprime notamment à travers des choix de vinification personnels et justifiables. La logique Bordelaise m’avait convaincue, le domaine de Viaud, comme une belle remise en cause, démontre une nouvelle fois que dans le vin la vérité n’est ni dans les beaux discours, ni dans les livres, mais bien dans le verre.