Les mondes du vin et de la gastronomie regorgent de belles vérités, parfois impressionnantes, souvent intimidantes pour le commun des mortels. L’extrême difficulté que constitue le mariage entre mets et vins en serait une ? En effet, en France, pays de gastronomie aux nombreux sommeliers émérites, il est un discours récurrent qui explique que chercher la congruence (puisque c’est le terme) entre mets et vins, ou plus simplement réussir à accorder le verre et l’assiette n’est pas plus aisé que d’escalader l’Everest. Cette accord parfait, ce mariage réussi, serait comme une quête du Graal, où les composantes du plat, la sauce, la cuisson, l’accompagnement, mais aussi sa texture et bien sûr son goût interagiraient avec le vin en fonction de son profil et de ses caractéristiques. Réussir l’accord parfait serait donc un coup de maître, une véritable performance.

 

Si vous écoutez nombre de sommeliers Français, malgré tout le respect que je peux avoir pour cette profession, il est aussi fort probable que le vocabulaire utilisé, pour démontrer la valeur d’un accord met et vin vous fasse tourner la tête. Structure tannique marquée, réduction, oxydatif, tension, profondeur. Ça sonne tellement bien ! Si je dois admettre que je comprends pour ma part ce vocabulaire et ces termes à la précision parfois chirurgicale qu’en est il d’un public qui cherche uniquement le plaisir, sans complication ? A t-on droit à la congruence, à des accords mets et vins qui flattent le palais, sans être Jacques Puisais ou Alain Senderens et dieu sait l’admiration que j’ai pour ces deux serviteurs du bien manger et bien boire ?

 

La réponse est heureusement oui. Nous allons donc nous efforcer de rétablir quelques vérités et de démontrer que les accords mets et vins réussis ne sont pas uniquement un art qui demande technique et réflexion poussée, mais qu’ils sont à la portée de tout un chacun si on respecte quelques principes de base.

Qu’est ce finalement qu’un accord met et vin réussi ? C’est un équilibre entre un plat et un vin. Comment atteindre cet équilibre et faire en sorte que deux protagonistes se parlent et se mettent en valeur sans pour autant que l’un des deux ne prenne le dessus ? Les accords se construisent de deux manières. Soit dans le compromis, l’association logique par la similitude, soit à l’inverse dans l’opposition. La meilleure des métaphores est sûrement humaine. Les associations ou les couples, c’est parfois des caractères semblables, qui se comprennent donc naturellement ou à l’inverse des caractères très différents et pourtant complémentaires. C’est pareil pour les mets et le vins, on cherche le compromis ou le contraste. On peut parler d’accords par similitude ou d’accords d’opposition, en étoile.

Pour les premiers, l’association de la fraîcheur d’un chèvre et d’un Sauvignon Blanc, de la densité d’une viande rouge avec celle d’un vin rouge tannique, l’iode de l’huître avec le goût salin du Chablis. C’est simple, pourtant cela fonctionne.

Bar

Pour les accords en étoile, la puissance salée d’un fromage persillé transcendé par la douceur d’un vin sucré, tel le Stilton et le Porto ou encore la Fourme d’Ambert et un Sauternes. Essayez aussi la puissance du Munster et la douceur fruitée du Gewurztraminer.

Voici pour la logique de construction.

 

Allons un peu plus loin, avec quelques clés pour éviter des écueils classiques. Pour cela il suffit de considérer ce qui fait les caractéristiques principales d’un plat et les conséquences qu’elles peuvent avoir sur la perception du vin qui l’accompagne.

Si vous devez composer avec un plat à l’acidité marquée, celle ci aura tendance à atténuer l’acidité de votre vin, à lui donner du volume, à le rendre moins maigre et donc plus flatteur. L’exemple le plus évident est assurément l’huître, jus de citron et le Muscadet. Notre vin, souvent considéré comme strict dans un autre contexte se retrouve ici ennobli par l’association. Il faut donc idéalement choisir un plat qui ait une acidité plus marquée que le vin et non l’inverse.

 

Si la réussite d’un accord entre viandes rouges et vins rouges tanniques repose sur leur similitude, le sel est un allié à ne pas négliger. Malgré la mâche de votre côte de boeuf, la prime jeunesse d’un Barolo et ses tanins encore parfois un peu agressifs peuvent avoir raison de cette association qui vous semblait pourtant évidente. Parsemé votre viande de gros sel, celui ci gommera pour partie la perception tannique pour rendre votre vin plus rond, plus jovial et moins austère. Grâce au sel votre vin sec semblera moins astringent et aussi moins acide.

 

Si vous êtes amateurs d’épices et de plats relevés et aromatiques, nul doute il faut que votre vin soit aussi pourvu d’une puissance aromatique importante. Le Gewurztraminer est bien souvent cité, mais sa faible acidité est parfois un frein à la réussite de l’association. C’est aussi cette acidité qui domptera la chaleur de l’épice. Si vous optez donc pour un Gewurtraminer, prenez une version aérienne et vive tel le Gewurztraminer Fronholz d’André Ostertag ou encore le Gewurztraminer Furstentum du domaine Albert Mann. Je préfère quant à moi des cépages plus vifs, des Rieslings Allemands ou encore des vins jaunes du Jura, avec leurs notes salines et épicées, de curry.

squid with peas and pepper in curry sauce with boiled rice

Pour ce qui des produits laitiers, notamment les fromages mais aussi les plats à la crème, il y a une règle à retenir, éviter les tanins. Les protéines lactiques font ressortir leur amertume, les rendent plus durs. Beaucoup d’accord fonctionnent avec les blancs et là il suffit de reprendre notre logique d’accords par similitude ou par opposition. Si vous êtes un inconditionnel du rouge, sélectionnez idéalement des fromages pas trop puissants et surtout tournez vous soit vers des cépages peu tanniques (Pinot Noir, Gamay, Grenache etc.) soit vers vins évolués (et donc devenus également moins structurés).

 

Le sucre quant à lui demande un traitement spécial mais les règles n’en sont finalement que plus évidentes. Un plat sucré appelle un vin sucré. Si vous n’avez pas terminé votre magnifique Chambolle-Musigny ou votre délicieux Brunello di Montalcino au moment de passer au dessert, ne tentez pas le diable, prolonger le plaisir en terminant votre nectar avant d’attaquer les douceurs sucrées ou reboucher votre bouteille et attendez un moment plus propice. Le dessert aura raison de la noblesse de votre vin. Il le rendra aigre, amer, lui enlèvera toute complexité. Il est peut-être temps de réutiliser votre tire bouchon et de vous attaquer à un vin doux. Deuxième règle et celle ci est tout aussi simple à retenir, en matière de dessert les accords par couleur fonctionnent. Votre dessert à la crème ou aux fruit blancs sera parfaitement agrémenté d’un vin blanc doux (Sauternes, Coteaux-du-Layon, Jurançon, Tokaji etc.), votre dessert aux fruits rouges d’un vin fortifié à la robe pourpre (Maury, Porto vintage ou Ruby etc.), votre dessert au chocolat ou au café d’un vieux vin fortifié couleur d’ambre (Madère, Rivesaltes Ambré, Porto Tawny etc.).

 

Vous l’aurez donc compris, nul besoin d’avoir à côté de vous le sommelier en chef d’un grand restaurant étoilé, ni même une bibliothèque complète de livres de cuisine et de vin pour avoir le droit de se faire plaisir en mariant vos mets et vos vins. Si vous n’êtes pas à la recherche de l’accord parfait et si pour vous aussi le mieux est l’ennemi du bien, il vous suffit d’un peu de bon sens et de respecter quelques règles et le tour est joué.

 

The worlds of wine and of gastronomy are full of truths, often impressing, or I should say intimidating for a greenhorn. The extremely difficult art of pairing wines and foods is undoubtedly a good example. Indeed, in France, a country reputed for its gastronomy, hosting numerous skilled sommeliers, you are likely to hear that looking for congruence (it is the term) between meals and wines, in other words successfully pairing the plate and the glass is as hard as climbing the Everest.

This perfect pairing, this successful association, is said to be like the Quest of the Holy Grail. Each component of a dish, the sauce, the side dish but also the texture and of course the taste will interact with the wine according to its profile and its characteristics also. The perfect pairing would thus be a master stroke, a great performance.  `

 

With all due respect for French sommeliers, if you listen to many of them, it is likely that the vocabulary used to demonstrate the relevance of a food and wine association will be very nice to hear but won’t give you a single clue. Tannic structure, reduction, oxidative, taut, depth etc. A beautiful language, surely, and if I must admit that I do understand this lyrical wine vocabulary (with its surgical precision) what about most people only looking for pleasure without any complication? Do you have the right for congruence, for pleasure, for nice meals and wines matches, without being Jacques Puisais or Alain Senderens (and God knows how much I admire these two talented experts)?

Fortunately, the answer is yes. We will thus try to restore the truth and to demonstrate that successful food and wine matches are not impossible art. We will try to explain why everyone can succeed if a few rules and principles are respected.

 

After all, what is a successful wine and food match? It is simply a balance between the dish and the wine. How to reach this balance, how to ensure that both protagonists will be highlighted, that they will exchange flavours and that none of them will take the advantage?

There are two major ways to build a wine and food pairing. Either in the compromise, the logical association by similarity, or conversely in the opposition. The best metaphor is surely human. Associations or couples work sometimes because personalities are so similar that there is natural understanding. It can also work with very different though complementary personalities. It is the same for food and wine, you have to look either for the compromise or for the contrast. We can indeed speak of similarity pairings or of opposition pairings.

For the first, associate the freshness of a goat cheese with a Sauvignon Blanc, the density of red meat with a tannic red wine, the iodine taste of oysters with the salinity of Chablis. Simple, but it works.

For the opposition pairings, try to associate the salty power of a blue cheese with the sweetness of a dessert wine, Stilton and Port or Fourme d’Ambert and a Sauternes. Try also the intensity of a Munster Cheese and the fruit of the Gewurztraminer.

Wine and cheese still life

Enough for the logic or pairing.

Let us go a little further, with a few additional tips to avoid classical mistakes. To this end, you have to consider the principle characteristics of the meal and the influence they can have on your perception of the wine.

If you have to deal with a meal with marked acidity, it is likely that you will perceive less acidity in your wine. The wine will gain in volume, will seem less strict, more charming. The most obvious example is surely an oyster, with a little lemon juice and a glass of Muscadet. Our wine, often considered as austere in another context will be here highlighted by the match. Conclusion, choose a dish having a higher acidity than the wine and not the contrary.

 

If the success of a match between red meat and tannic red wines is often based on their similarities, salt can be an additional ally. Despite the density and texture of your beef rib, the prime youth of a Barolo with its still very pronounced tannins can ruin such a logical match. Season your meat a little more generously with salt, the tannic perception will greatly decrease, your wine will become rounder, more open, less austere. With salt, astringency and acidity perception will decrease in your dry wines.

 

If you are a fan of spices, if you like hot and aromatic Asian or Mexican food, no doubt, your wine also needs to be very aromatic. Gewurztraminer is a classical pairing with Asian curry, but its low acidity is in my sense sometimes an issue for the success of the match. It is often the acidity that tames the heat of spices. If you choose a Gewurztraminer, then pick a rather taut and pure version, such as the Gewurztraminer Fronholz from André Ostertag or the Gewurztraminer Furstentum of Domaine Albert Mann.

Various colorful spices on wooden table, top view.

I prefer indeed grapes with a higher acidity, German Rieslings or Savagnin in Vins Jaunes from Jura, with their spicy and salty notes.

If you have to deal with dairy products, cheeses or meals with a creamy sauce, the major rule is to avoid tannins. The perception of bitterness will be enhanced by the lactic proteins, the wine is likely to taste harsher, coarser. Many matches with white wines work here, based once more on the pairing logic already discussed, by similarities or by opposition.

If you are an unconditional red wine lover, ideally choose cheeses that are not too powerful and most important, pick grape varieties with low tannins (Pinot Noir, Gamay, Grenache etc.) or old wines (as maturation will have tamed their structure).

 

Sugar requires special treatment but the rules are finally even more obvious. A dessert calls for a sweet wine. So if you haven’t finished your great Chambolle-Musigny or your delicious Brunello di Montalcino and you are about to start your dessert, forget it, do not play the odds. The match will not work. The wine will taste bitter, sour, will loose its complexity. You can either finish your lovely red wine and delay the dessert or keep this delicious wine for later. It may be time to reuse your corkscrew and to pick a sweet wine. Second rule, and an easy one to remember, use the colours for your matches, it works. Your creamy or white fruit dessert will be perfect with a sweet white wine (Sauternes, Coteaux-du-Layon, Jurançon, Tokaji etc.), your red fruit dessert with a red fortified wine (Maury, Port vintage or Ruby Port etc.), your coffee or chocolate based dessert with an amber coloured wine (Madeira, Rivesaltes Ambré, Tawny Port etc.).

Food background with red wine, figs, grapes

So no need to be sitting next to the sommelier of a Michelin star restaurant or to have a full bookshelf of wine books to have the right to pleasure and congruence. If you are not looking for the perfect pairing, if you also believe that we shoud leave well enough alone, then a bit of good sense, a few basic principles and… voilà!