Le botrytis, un minuscule champignon qui donnerait un surplus de grandeur à nos vins doux. Sous l’effet de cette affection fungique, le vin deviendrait un nectar miellé, plus concentré, plus complexe, plus racé.

Si l’une des formes de ce champignon, le Botrytis cinerea ou pourriture noble donne en effet naissance à certains des grands vins doux ou liquoreux de ce monde, la relation charnelle entre le raisin et son compagnon de route n’est pas pour autant un long fleuve tranquille.

Le Botrytis peut donner de l’ampleur et de la race ou attaquer et détruire. Il est aussi synonyme de défi pour le vinificateur, de maîtrise nécessaire, d’indispensable minutie. Vinifier un vin affecté par le champignon est en effet tout sauf une sinécure. Essayons donc de pénétrer dans l’univers du botrytis, de mieux cerner cette mystérieuse infection cryptogamique, du vignoble au chai, et de bien comprendre les bénéfices éventuels mais aussi les risques.

 

Le Botrytis, présent dans le vignoble sous sa forme asexuée, est un champignon endémique pour la vigne qui, comme tous ses congénères, hiverne sur le sol ou sur les vieux sarments et autres résidus végétaux. Il ne demande qu’à se réveiller si les conditions climatiques le lui permettent. Comme tous les champignons il aime l’humidité et une certaine douceur, conditions climatiques requises pour que ses spores cendrés (cinerea signifie cendre en latin) colonisent les tissus des plantes. Il est très flexible et finalement peu exigeant. C’est une véritable polyphage puisqu’il s’acclimate à de nombreuses cultures et peut donc également affecter la vigne à partir d’un végétal voisin.

Comme tout champignon il apprécie aussi les recoins confinés. Une canopée très dense et des grappes peu aérées favorisent donc sa présence.

 

Le botrytis est non seulement une affection fongique en propre mais c’est aussi un hôte généreux puisque qu’il abrite bien souvent bactéries et autres champignons, tels le Penicillium ou encore l’Aspergillus Niger.

S’il peut affecter tous les tissus de la vigne, feuilles, sarments etc. c’est bien entendu l’affection des raisins qui nous intéresse plus particulièrement ici, affection généralement effective une fois la véraison passée.

La période où le champignon sévit est en effet primordiale, les bénéfices étant tout d’abord conditionnés par la maturité du raisin. Si l’affection intervient avant la période de maturité du fruit, point de pourriture noble, le botrytis deviendra pourriture grise, une forme de pourriture humide de couleur grise, qui nécrosera et dégradera les tissus de la baie, causant des dommages physiques et organoleptiques majeurs. C’est uniquement lorsque les baies sont mûres et lorsque l’épisode climatique humide et doux ayant permis le réveil du botrytis est immédiatement suivit par un temps sec que le vilain petit canard devient cygne, que notre botrytis devient pourriture noble. Dans ces conditions spécifiques les baies affectées sèchent, ce qui évite tout phénomène d’éclatement et de piqure acétique, l’affection du Botrytis cinerea peut donc potentiellement être considérée comme bénéfique.

Noble rot of a wine grape, botrytised grapes in sunshine

Attention, quand bien même la forme « bénéfique » serait naturellement obtenue, encore faut il que les effets de la pourriture noble soient en phase avec le ou les cépages produits et le style de vin escompté.

 

C’est pourquoi il est particulièrement important de mieux comprendre les réactions intracellulaires que va entraîner l’affection, lorsque la baie se rétracte sous l’effet du champignon. Tout d’abord – c’est une partie de l’effet escompté lorsque l’on veut produire un grand vin liquoreux – le raisin se dessèche et perd donc de l’eau, alors que la proportion de sucre et d’acides va en revanche sensiblement augmenter.

C’est aussi, concomitamment, une dégradation de certains éléments nutritionnels présents naturellement dans les raisins (protéines, acides aminés etc.) en d’autres termes moins de nourriture pour les microorganismes nécessaires en vinification, notamment nos amies les levures.

En parallèle et c’est là où cela devient encore plus complexe, l’affection fongique, même dans sa forme noble, aura pour conséquence la production de nouveaux composants, dans les baies. En premier lieu un oxydase phénolique puissant connu sous le nom de Laccase, qui peut accélérer toutes réactions oxydatives dans le chai, avant, pendant et même après la vinification. Seront aussi produits sous l’effet du champignon deux hétéropolysaccharides à la structure complexe : un agent antibiotique la Botryticine et un composant à la masse moléculaire élevée, le Beta-Glucan.

 

Tout cela vous semble sûrement bien compliqué, essayons donc de simplifier les choses et de comprendre ce que ces réactions impliquent réellement en vinification.

L’affection fongique aura tout d’abord pour conséquence la dégradation, sous l’action du Laccase entre autre, des composants phénoliques du raisin, les pigments colorants et les tannins. Pas idéal lorsque l’on cherche à préserver la couleur et la structure. Le Botrytis cinerea n’est donc pas l’ami des vins rouges.

La baisse de concentration des nutriments ne facilitera pas l’action des levures pendant la fermentation. Qui plus est, la Botryticine aura un effet inhibiteur pour les microorganismes du fait de ses vertus antimicrobiennes. Elle viendra donc compliquer un peu plus la tâche des levures, évoluant dores et déjà dans un milieu plus hostile.

Ajouter à cela des réactions oxydatives facilitées – présence du Laccase – et une dégradation partielle des arômes primaires du raisin. On comprend mieux aussi pourquoi l’affection fongique n’est pas la recette idéale pour produire un vin naturellement aromatique et variétal. Si l’objectif est de préserver un caractère organoleptique naturel, il faut en effet évitez de trop fréquenter le champignon.

La présence du Beta-Glucan compte tenu de sa masse moléculaire, ajoute aussi au défi du vinificateur, notamment lors du pressurage qui devient alors une opération beaucoup plus fastidieuse. Sans oublier bien sûr sur la concentration en sucre et en glycérol qui participent aussi à la difficulté de l’opération.

 

Les implications pour vinifier une vendange affectée par le botrytis sont donc nombreuses. Il faudra d’abord mieux protéger le moût puis le vin pour éviter une oxydation rapide. Il faudra éviter également le trop froid (ex. pré macération à froid), puisque l’oxygène est plus soluble à basse température mais aussi les macérations pré fermentaires puisqu’un contact prolongé avec les oxydases phénoliques accélèrerait les réactions oxydatives. Une clarification rapide, pour se débarrasser de ces oxydases – Laccase notamment – est généralement également opportune.

Le suivi de l’évolution et de la complétion de la fermentation alcoolique devient encore plus primordial. Si un arrêt de fermentation est toujours problématique pour le vinificateur, quel que soit le vin produit, les risques de piqûre acétique et d’oxydation seront, dans ce cas précis décuplés.

Aider les levures (complément nutritionnel) peut aussi s’avérer nécessaire, du fait de la présence de Botryticine et du peu de nourriture restante dans le moût.

 

Après fermentation, le défi reste encore grand, le vin doit encore être protégé, notamment si on produit un vin au niveau d’alcool peu élevé (ex. Tokaji ou encore Beerenauslese et Trockenbeerenauslese) puisque qu’avec le sucre résiduel les risques de redémarrage de fermentation existent. Il est aussi préférable d’éviter la présence de bactéries lactiques favorisant la conversion malolactique. Tout d’abord pour des raisons organoleptiques, l’acidité étant la bienvenue dans ces vins à la douceur marquée. Mais aussi parce que les bactéries lactiques peuvent combiner avec le sucre et le glycérol pour produire de l’acide acétique. Bref, éviter la malolactique est fortement recommandé.

Jusqu’à la mise en bouteille, le vin devra être guidé avec précaution.

 

Effrayant tableau me direz vous. Dans le vignoble les rendements sont faibles, la vendange est longue et fastidieuse avec un tri drastique pour ne garder que les fameux raisins affectés. Dans le chai on redouble de travail et d’attention pour produire, qui plus est, des vins qui pour certains d’entre eux ont aujourd’hui de plus en plus de mal à se vendre, en témoigne la perte de vitesse des Sauternes.

Pourtant, un grand vin « botrytisé » reste un pur nectar. Si le vigneron et le vinificateur ont accompagnés ce vin avec précision et autorité, si la magie du Botrytis est maîtrisée, le résultat peut être époustouflant. Nous avons décrit les risques mais le Botrytis cinerea donne également naissance à de nouveaux composants aromatiques tels le phenylacetaldehyde associé à des arômes de miel et de chèvrefeuille. De la même manière, sous l’action du botrytis la concentration de certains thiols tel le 3 sulfanylpentan-1-ol (3SP) associé aux arômes de marmelade augmentera significativement. Ces composant aromatiques contribueront à la superbe, à la complexité unique de grands vins liquoreux. L’œuvre du Botrytis se traduit aussi parfois par ces équilibres aériens entre une sucrosité marquée et une acidité perçante.

 

La délicatesse et la race d’un vieux vin botrytisé, qui s’exprime sur le miel, l’orange confite, la lanoline, reste une très belle histoire à relire avec délectation.

Rendons hommages aux meilleurs serviteurs du Botrytis cinerea, ils n’ont pas la tâche aisée et doivent affronter d’innombrables défis avant de donner naissance à ces vins aux teintes dorés et aux arômes enivrants. S’il est un vin dont le prix est justifié il s’agit sûrement d’un de ces nectars au cœur d’or, enfant de la minutie, fruit d’un travail d’orfèvre.

Le Botrytis Cinerea est une longue histoire, parfois compliquée, souvent passionnante.  L’histoire d’un tout petit champignon capable du pire mais aussi du meilleur.

 

 

 

 

Botrytis, a tiny fungus adding greatness to sweet wines. Due to this fungal affection, wine is said to become a more concentrated, more complex, racier honeyed nectar.

If one of the forms of the fungus, commonly designated as noble rot, can give rise to some of the greatest sweet and luscious wines in the world, its charming relationship with its travelling companion, the grape, is not one of undisturbed peace and harmony.

Botrytis can add volume and race. It can also attack and destroy. Dealing with Botrytis requires more control and precision. Winemakers must be even more accurate and meticulous. The vinification of grapes affected by the fungus is indeed all but a walk in the park. Let’s try to penetrate the world of Botrytis, to discuss this mysterious cryptogamic infection from the vineyard to the winery in more detail, and let’s try to understand the potential benefits but also the risks.

 

Botrytis, present in the vineyard in its asexual form, is an endemic fungus for the vine. Like other fungal affections, it overwinters in the vineyard on old vine shoots and other vegetal debris. With appropriate climatic conditions, it will wake up and re-germinate.  Like any fungus, it appreciates humidity and mild but not too hot temperatures. These are the two perfect climatic allies for the initial spread of its grey spores (cinerea comes from Latin and means “ashes”).

It is a very flexible affection, a polyphagous disease. It can affect numerous plants and the vine’s infection can thus also originate from other vegetals. It also appreciates confined places. A dense canopy or compact bunches will favour its presence and its spreading.

Botrytis is a fungal affection, but it is also a generous guest, often hosting bacteria and other fungi, such as Penicillium or Aspergillus Niger.

Although it can affect all the tissues of the vine, leaves, shoots, etc. we will, of course, focus on grape infection, generally occurring after veraison.

 

The period of infection is indeed critical as grape maturity conditions the benefits. If affection occurs before fruit maturity, no noble rot, Botrytis will become Grey Rot, also known as Botrytis bunch rot, a form of humid and grey mould, attacking the tissues of the berry and causing not only physical damage but also organoleptic damage. It is only when berries are ripe and when mild and damp weather conditions are followed by drier ones that the ugly duckling will become a magnificent swan, that our fungus will become noble rot. With these specific conditions grape splitting and consequent (acetic) bacterial contamination can be avoided. The affected berries will dry and Botrytis cinerea will occur.

Noble rot of a wine grape, botrytised grapes in sunshine

However, even when this noble form is obtained, it goes without saying that the rewards will still depend on the grape variety and the style of wine produced.

 

Hence, it is crucial to understand the consequences of the affection, the intracellular reactions subsequently occurring, once the berry has shrivelled under the influence of the fungus. First of all – it is surely part of the expected result when you plan to produce a great luscious wine – the berry will dry and lose a high proportion of water while the concentration of sugar and acids will increase.

Meanwhile certain nutritional components naturally present in the grapes (proteins, amino acids, etc.) will be degraded. In other words, with Botrytis, less food remains for microorganisms and notably fermenting yeasts.

Simultaneously, and this is where it becomes complicated, the fungal infection, even in its noble form, will result in the production of new components in the grapes. Firstly, a powerful phenolic oxidase, known as Laccase, increasing the rate of all oxidative reactions in the winery, before, during and even after vinification. Secondly, two heteropolysaccharides: Botryticine, a strong antibiotic and Beta-glucan, a component with a high molecular weight.

 

We will try to simplify the picture and to focus on the implications and consequences of these reactions for winemaking.

The fungal infection will degrade the phenolic components of the grape, colouring pigments and tannins, under the action of Laccase. Not ideal if you want to preserve colour and structure. It is easy to understand why Botrytis cinerea is not the best friend of red wines.

The decrease in nutrient concentration will not facilitate yeasts’ activity during fermentation. Furthermore, Botryticine will have a strong inhibitory effect on microorganisms due to its antimicrobial properties. It will further complicate the role of the yeasts, already evolving in a hostile environment.

Add to that the increased risks of oxidative reactions (due to the presence of Laccase) and partial degradation of the primary aromas of the grape. We also understand now why the fungal infection is not the ideal recipe to produce a varietal and naturally aromatic wine. If the aim is to preserve a natural organoleptic character, then it is better not to invite the fungus.

Lastly, due to the presence of Beta-glucan with its high molecular weight, pressing will become far more tedious. And it is without mentioning sugar and glycerol concentration and the syrupy texture already adding to the difficulty of the pressing operation.

 

Thus, the implications for the vinification of a Botrytis-affected crop are numerous. Winemakers firstly need to be very protective to avoid early oxidation. They’d better avoid exposing the must to cold temperatures (e.g. cold maceration) because oxygen is more soluble at low temperatures. Similarly, pre-fermentation maceration is not recommended because an extended contact with phenolic oxidases is likely to promote oxidative reactions. A swift and severe clarification to get rid of these oxidases (Laccase notably) is also generally advisable.

A strict control of the evolution and the completion of the alcoholic fermentation also become even more crucial. Stuck fermentation is always problematic for the winemaker, whatever the style of wine produced, but in that particular case, the risks of acetic bacteria spoilage and oxidation are greatly amplified.

Yeasts may also need some help (through nutrient substitute), due to the presence of Botryticine and due to the low nutrient content in the must.

 

After the alcoholic fermentation, the challenge remains tough. Wine protection will remain paramount, especially if you produce wines with a low alcohol level (e.g. Tokaji or Beerenauslese and TrockenBeerenausle) due to the risk of re-fermentation.

It is also better to avoid the presence of lactic bacteria promoting the famous malolactic conversion. First of all, for organoleptic reasons, as acidity will be welcome in these wines to balance the sweetness. But also, because lactic bacteria can combine with sugar and glycerol and produce acetic acid. In other words, it is highly recommended to avoid the malolactic conversion if you deal with grapes affected by Botrytis.

 

What a discouraging picture, I can hear you say. Low yields in the vineyard, a long and fastidious harvest with drastic sorting to keep only affected grapes. In the winery work and attention are at least doubled to produce wines that are (for some of them at least) becoming harder and harder to sell, as we can nowadays observe for Sauternes, unfortunately. However, a great Botrytized wine remains a pure nectar. If the vinegrower and the winemaker have guided this wine with precision and authority, if the magic of Botrytis is well mastered, the result can be stunning. We have described the risks associated with Botrytis, but the fungus infection will also give rise to new aromatic compounds such as phenylacetaldehyde associated with complex honeyed and honeysuckle flavours. Similarly, in Botrytis affected grapes the content of certain thiols such as 3 sulfanylpentan-1-ol (3SP) associated with marmalade flavours will increase. Such aromatic compounds will contribute to the greatness and the complexity of these sweet wines.

Botrytis can also produce wines with a unique balance between high sugar and aroma concentration and piercing acidity.

Ancient bottles of Tokay wine in cellar.

The delicacy and the race of an old Botrytized wine, with its honeyed, orange peel, lanolin aromas, remains a breathtaking story to reread with delectation.

Let’s pay tribute to the best Botrytis cinerea ambassadors. Their work is complicated; they have to face countless challenges before giving birth to these racy golden wines. If there is a wine for which the price to pay is more than justified, it is surely one of these golden nectars, sons of precision, descendants of the work of master craftsmen.

Botrytis cinerea is a long story, sometimes a complicated one, often a fascinating tale. The story of a small fungus capable of the worst but also of the very best.